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Le Soufre

Assez compliqué de parler de soufre, tellement le sujet est technique et diffère d’un domaine viticole à l’autre et de l’expérience… Un sujet assez casse-gueule en résumé puisqu’on entend tout et n’importe quoi, et qu’il n’y a surtout pas de vérité absolue comme d’hab dans le vin… Mais  chez JUSTE, on va juste vous dire ce qu’on en pense et vous donner des clés ! 

Déjà, il faut distinguer le soufre dans la vigne et le SO2, le dioxyde de soufre ou sulfites dans le vin. Le premier est un remède quasi-miracle, fongicide et antiseptique qui permet de lutter contre les deux fléaux du raisin : le mildiou et l’oïdium. Produit de contact, il n’entre pas dans le végétal. Le soufre est tout à fait reconnu et autorisé dans la culture bio, biodynamique et de vins au naturel, même si l’idée est de parvenir à l’utiliser le moins possible.

Quant au SO2, la législation est désormais la même pour tout le monde : il faut indiquer sur ses étiquettes la mention « contient des sulfites ». 

Sacrée fumisterie en vrai, puisque le consommateur ne sait pas combien le vin en contient. Et les doses, c’est primordial, puisque des vins super-soufrés et autorisés par la loi, donnent mal à la tête et à l’estomac. 

Pour avoir quelques repères de base, le SO2 est utilisé au chai pour protéger les vins de l’oxydation et globalement, les protéger contre le développement de bactéries non désirables. On l’utilise beaucoup plus sur les blancs que sur les rouges puisque ces derniers contiennent naturellement des polyphénols qui sont des antioxydants naturels.

Ce qui est important de comprendre, c’est que mettre des sulfites dans un vin, sera plus ou moins impactant, selon le moment choisi. Souvent, du SO2 est mis dès la réception de vendange, avant ou après le pressurage, puis, après la ou les fermentation (s), on sulfite à nouveau et très souvent, à la mise en bouteille. On ne va pas vous prendre la tête avec trop de technicité, entre SO2 total, combiné ou actif…

On va juste vous dire que tout est question d’équilibre en fait. Soufrer un peu un vin, à un moment précis, par rapport à des conditions de millésime par exemple, n’est pas un problème en soi, si l’équilibre demeure. Le sans-soufre total n’est pas non plus une fin en soi, même si certains parviennent à maîtriser l’ensemble, avec une hygiène du chais irréprochable entre autres. Le principal, dans un premier temps, comme il n’y a que beaucoup et beaucoup de dégustations qui permettent de savoir ce qu’on aime, est de retenir que le SO2 à hautes doses est néfaste pour la santé et le plaisir du vin. Vous le ressentez dès le nez, avec ce côté œuf pourri ou une allumette craquée et en bouche, il durcit le vin, comme une autoroute dans le ressenti. Dans le vin, le maître-mot demeure  la vibration dans le ressenti quand on le boit, et trop de masquage et de technologie à outrance nous en éloignent.

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