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À la vigne : les vendanges

Les vendanges, moment clef !

Les vendanges, c’est la période où tous les journaux télévisés se fendent de trois minutes de reportage dans le vignoble pour montrer quelques petites mains ramassant les raisins dans les parcelles de Bourgogne, du Languedoc ou d’ailleurs. Comme si les vignerons ne faisaient que ça dans l’année. Certes, la récolte est un moment clef de l’agenda viticole, mais surtout le résultat d’un an de travail dans les vignes pour pouvoir apporter en cave la plus belle matière première possible !

Vendanges à la machine ou vendanges manuelles, telle l’une des questions essentielles qui taraudent le peuple vigneron, sauf dans les quelques vignobles – Beaujolais, Champagne – où la réglementation interdit la machine. Avantages et inconvénients de l’un et de l’autre : la machine est beaucoup plus rapide qu’une équipe de vendangeurs, et cela peut être intéressant lorsqu’une menace climatique plane sur les parcelles. A part ça ? Les vendanges manuelles ont la faveur de la plupart des vignerons inscrits dans une démarche qualitative. Elles sont en effet plus précises puisque les vendangeurs bien formés sont capables de faire un premier tri sur souche, d’éliminer les raisins peu satisfaisants sur une grappe. Elles sont aussi plus douces : la machine, très lourde, a l’inconvénient de tasser les sols, éventuellement de déstabiliser voire d’abîmer les ceps de vignes, voire de ne pas respecter l’intégrité des raisins de cépages plus délicats que d’autres. Et puis, si les hommes peuvent passer partout avec un seau et un sécateur, la machine ne peut s’aventurer sur des terrains à forte pente par exemple, ou sur des parcelles dont les vignes sont taillées en gobelets donc non palissées. Et dernier détail qui n’en est pas un : la machine confisque l’ambiance joyeuse des vendanges en le seul bruit de son moteur. Pas de rigolades ni de chansons dans les vignes, pas de casse-croûte café-charcut’-vin rouge à la pause et encore moins de repas des vendangeurs ou de petite fête le soir du dernier jour ! 

Au-delà du soin apporté à la coupe des grappes, à un tri éventuel et à un transport des raisins en petits contenants pour éviter que les raisins ne s’écrasent sous le poids des autres, le geste de la vendange n’a rien de très compliqué. La principale difficulté ? Choisir, quand la nature le permet, le bon moment pour récolter les raisins. Il s’agit de ramasser des fruits à maturité, à juste maturité plutôt. Et pour corser le tout, on doit conjuguer le mot maturité au pluriel puisqu’il faut tenir compte de la maturité alcoolique et de la maturité phénolique. La première, liée à l’accumulation progressive de sucre et à une baisse de l’acidité dans les baies, renseigne sur le potentiel alcoolique du futur vin. La seconde se rapporte à la quantité, la qualité et la disponibilité des polyphénols – des pigments appelés anthocyanes et des tanins - contenus dans la peau et les pépins du raisin. Ce sont ces polyphénols qui donneront une partie du caractère organoleptique du vin. L’idéal est que ces deux maturités ne soient pas trop décalées, que l’on ne soit par exemple pas obligé d’attendre la maturité phénolique alors que le degré potentiel flirte avec des sommets !

Combien de temps durent les vendanges en France ? En gros de fin août à novembre pour les plus tardives qui concernent les vins moelleux ou liquoreux dont on laisse les raisins longtemps sur souches pour qu’ils se concentrent en sucres. A l’échelle d’un domaine, l’affaire diffère vraiment selon les cas. Imaginons un domaine de deux ou trois hectares d’un seul tenant en mono-cépages… En une journée ou deux, tout est rentré en cave ! L’histoire peut se prolonger durant un mois ou plus dans des propriétés au vignoble morcelé en différents terroirs et planté de plusieurs cépages. Ces derniers ne mûrissent en effet pas tous au même moment. De plus, des décalages de maturité peuvent aussi intervenir en fonction des terroirs, d’altitudes ou d’expositions variées. Là, les vendanges se font souvent en plusieurs fois. Il faut alors maintenir les équipes de vendangeurs sur le qui-vive et les sécateurs bien aiguisés !

 

Rédigé par Pierrick Jégu.

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