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<h3>1 - Quelle est la différence entre un vin conventionnel, bio, biodynamique et nature ?</h3>&nbsp;Les vins conventionnels, bio, biodynamiques et nature sont produits différemment, avec des méthodes qui varient en termes de pratiques agricoles, de processus de vinification et d'ajouts d'additifs. Voici les principales différences entre ces types de vin :<ul><li>Vin conventionnel : Les vins conventionnels sont produits avec des pratiques agricoles et des méthodes de vinification traditionnelles qui peuvent inclure l'utilisation d'engrais chimiques, de pesticides et d'autres additifs pour augmenter les rendements et la stabilité du vin. Les sulfites sont également couramment utilisés comme conservateur. Les vins conventionnels ont tendance à être standardisés en termes de goût et de texture, ce qui leur permet d'avoir une production de masse.</li><li>Vin bio : Les vins bio sont produits à partir de raisins cultivés selon des pratiques agricoles biologiques. Cela signifie que les raisins sont cultivés sans l'utilisation de produits chimiques tels que les pesticides et les engrais synthétiques. Les méthodes de vinification peuvent varier, et ils contiennent moins de sulfites ajoutés. Les vins bio ont tendance à être plus naturels et à avoir une production plus limitée, ce qui en fait souvent un produit plus cher.</li><li>Vin biodynamique : Les vins biodynamiques sont produits selon des pratiques agricoles biodynamiques qui visent à équilibrer l'écosystème dans lequel les raisins sont cultivés. Les pratiques biodynamiques incluent l'utilisation de compost, de préparations naturelles, de calendrier lunaire et d'autres techniques pour améliorer la santé des sols et des plantes. Les vins biodynamiques sont généralement vinifiés sans l'utilisation de produits chimiques et contiennent peu de sulfites ajoutés.&nbsp;</li><li>Vin nature : Les vins naturels sont produits à partir de raisins cultivés selon des pratiques agricoles biologiques ou biodynamiques, sans l'utilisation de pesticides ou d'engrais chimiques. Les raisins sont vinifiés naturellement, sans ajout de levures, de sulfites ou d'autres additifs, et les vins ne sont pas filtrés ou clarifiés, ce qui leur donne un aspect trouble et une saveur unique. Les vins naturels ont une production limitée et sont souvent considérés comme les vins les plus naturels et les plus authentiques.</li></ul>En résumé, les principales différences entre les vins conventionnels, bio, biodynamiques et nature sont liées aux pratiques agricoles, aux processus de vinification et à l'utilisation d'additifs. Les vins conventionnels ont tendance à être produits en grande quantité, tandis que les vins bio, biodynamiques et naturels sont souvent produits en quantités limitées avec une attention particulière à la qualité et à l'authenticité.

<h3>2 - Un vin conventionnel c'est quoi ?</h3>&nbsp;Un vin conventionnel est un vin produit avec des pratiques agricoles et des méthodes de vinification traditionnelles qui peuvent inclure l'utilisation d'engrais chimiques, de pesticides et d'autres additifs pour augmenter les rendements et la stabilité du vin. Les sulfites sont également couramment utilisés comme conservateur. Les raisins peuvent être traités avec des produits chimiques pour lutter contre les maladies et les insectes nuisibles. Les méthodes de vinification peuvent également inclure l'utilisation de levures industrielles, de tanins ajoutés, de clarifiants et de filtrants pour produire un vin plus standardisé en termes de goût et de texture, ce qui permet d'avoir une production de masse. Les vins conventionnels sont généralement produits en grande quantité et sont souvent moins chers que les vins biologiques, biodynamiques et naturels.

<h3>3 - Un vin bio c'est quoi ?</h3>&nbsp;Un vin bio est un vin produit à partir de raisins cultivés sans l'utilisation de produits chimiques synthétiques tels que les pesticides, les herbicides, les engrais chimiques, les fongicides, les insecticides, etc.La culture des raisins bio utilise des méthodes de production respectueuses de l'environnement et de la biodiversité, telles que la rotation des cultures, le compostage, la plantation de couvre-sols et l'utilisation de prédateurs naturels pour lutter contre les nuisibles.De plus, la production de vin bio implique également des techniques de vinification naturelles, sans l'utilisation de produits chimiques synthétiques pour la fermentation ou la stabilisation du vin.La certification bio est délivrée par des organismes agréés qui vérifient que toutes les étapes de production du vin sont conformes aux normes biologiques.

<h2>CHAPITRE 1 / LE VIN NATURE</h2>

<h3>1.1 - Qu'est ce qu'un vin nature ?</h3>&nbsp;Un vin naturel est un vin produit à partir de raisins cultivés selon des pratiques agricoles biologiques ou biodynamiques, sans l'utilisation de pesticides ou d'engrais chimiques. Les raisins sont vinifiés naturellement, sans ajout de levures, de sulfites ou d'autres additifs, et les vins ne sont pas filtrés ou clarifiés, ce qui leur donne un aspect trouble et une saveur unique. Les vins naturels sont souvent considérés comme les vins les plus authentiques et représentatifs de leur terroir.Les vins naturels sont souvent produits par de petits producteurs indépendants qui cherchent à mettre en avant la pureté et la qualité des raisins, ainsi que l'impact minimal sur l'environnement. Contrairement aux vins conventionnels, les vins naturels peuvent avoir des arômes et des saveurs qui reflètent le terroir et le climat de la région où les raisins sont cultivés, plutôt que d'être standardisés pour répondre à des goûts spécifiques ou les cahiers des charges des AOC. En raison de leur production limitée et de leur qualité supérieure, les vins naturels sont souvent plus chers que les vins conventionnels.

<h3>1.2 - Quelle est la différence entre un vin bio et un vin nature ?</h3>&nbsp;La principale différence entre un vin bio et un vin nature réside dans les méthodes de vinification. Un vin bio est produit à partir de raisins cultivés selon des pratiques agricoles biologiques, qui excluent l'utilisation de pesticides et d'engrais chimiques, mais il peut encore inclure des additifs tels que des sulfites ou des levures industrielles. En revanche, un vin nature est produit à partir de raisins cultivés selon des pratiques agricoles biologiques ou biodynamiques, sans l'utilisation de pesticides ou d'engrais chimiques, et vinifié naturellement, sans ajout de levures (levures indigènes uniquement), de sulfites ou d'autres additifs.Les vins naturels sont souvent produits par des producteurs qui cherchent à minimiser l'impact sur l'environnement et à mettre en valeur la qualité des raisins et du terroir. Contrairement aux vins bio, les vins naturels sont souvent non filtrés et non clarifiés, ce qui leur donne un aspect trouble et une saveur unique. Les vins naturels peuvent également être considérés comme ayant un caractère plus « vivant », reflétant les levures et les bactéries naturellement présentes dans le raisin et le vignoble.En somme, le vin bio est une certification qui concerne la culture des raisins, tandis que le vin nature est un mouvement plus large qui concerne toute la production du vin, de la culture des raisins à la vinification.

<h3>1.3 - Comment est fait le vin nature ?</h3>&nbsp;Le vin naturel est produit à partir de raisins cultivés selon des pratiques agricoles biologiques ou biodynamiques, sans l'utilisation de pesticides ou d'engrais chimiques. Les raisins sont ensuite vinifiés naturellement, sans ajout de levures commerciales, de sulfites ou d'autres additifs.Voici les étapes de la vinification naturelle :<ol><li>Récolte : Les raisins sont récoltés à la main (principalement) pour éviter d'endommager les grappes. Les raisins doivent être sains et mûrs pour produire un vin de qualité.</li><li>Égrappage : Les raisins sont triés et les grappes sont égrenées pour séparer les grains de raisin de la tige. (Pas obligatoire !)</li><li>Fermentation : Les raisins sont fermentés naturellement grâce aux levures présentes sur la peau des raisins ou dans l'air ambiant. La fermentation peut prendre plus de temps que pour un vin conventionnel car les levures naturelles sont moins actives que les levures commerciales.</li><li>Macération : Les raisins sont souvent laissés en contact avec la peau pendant une période prolongée pour donner au vin une couleur, un arôme et une structure tannique plus intenses. (Pour les rouges et vins oranges)</li><li>Pressage : Les raisins sont pressés pour extraire le jus, qui est ensuite placé dans des cuves pour poursuivre la fermentation.</li><li>Élevage : Le vin est vieilli dans des fûts de chêne, des cuves en acier inoxydable, des jarres ou dans des bouteilles pour développer ses arômes et sa complexité. Les vins naturels sont souvent élevés sur lies (le dépôt de levure) pour ajouter de la texture et de la saveur.</li><li>Mise en bouteille : Le vin est mis en bouteille sans filtration ni clarification, ce qui lui donne un aspect trouble et une texture unique. Les vins naturels peuvent également être embouteillés avec une faible teneur en sulfites ou sans sulfites ajoutés pour préserver le caractère naturel du vin.</li></ol>Le processus de vinification naturelle est plus artisanal et demande une plus grande attention aux détails, mais il permet de produire des vins authentiques et uniques qui reflètent le terroir et le climat de la région où les raisins sont cultivés.

<h3>1.4 - Est ce qu'un vin nature est bio ?</h3>&nbsp;Un vin nature ne nécessite pas d'être certifié bio, mais il est souvent produit à partir de raisins cultivés selon des pratiques agricoles biologiques ou biodynamiques, sans l'utilisation de pesticides ou d'engrais chimiques. Cependant, la certification bio n'est pas obligatoire pour produire du vin naturel.La vinification naturelle va au-delà des pratiques agricoles biologiques, elle concerne l'ensemble du processus de production du vin, notamment la fermentation naturelle, sans ajout de levures commerciales, de sulfites ou d'autres additifs, ainsi que la non-filtration et la non-clarification du vin. Cette approche vise à préserver l'intégrité du raisin et à refléter le terroir dans le vin.Cependant, il est important de noter que tous les vins naturels ne sont pas nécessairement produits de manière biologique ou biodynamique. De même, tous les vins bio ne sont pas nécessairement produits de manière naturelle. Les deux certifications sont différentes mais peuvent se recouper dans la production de vin naturel.

<h3>1.5 - Pourquoi le vin naturel est il cher ?</h3>&nbsp;Le vin naturel peut être plus cher que les vins conventionnels pour plusieurs raisons :<ol><li>La production de raisins biologiques ou biodynamiques peut être plus coûteuse en raison des coûts supplémentaires liés à la gestion du sol, de l'eau, des ravageurs et des maladies. Les viticulteurs doivent également travailler plus dur pour produire des raisins sains et mûrs. Les rendements sont également plus faibles.</li><li>Le processus de vinification naturelle est plus artisanal et demande plus de travail manuel et de temps pour produire un vin de qualité. Les raisins sont souvent triés à la main, fermentés naturellement sans ajout de levures commerciales, et vieillis plus longtemps.</li><li>Les vins naturels sont souvent produits en quantités limitées, car les viticulteurs se concentrent sur la qualité plutôt que sur la quantité. Cela peut rendre le vin plus difficile à trouver et augmenter le prix.</li><li>Les vins naturels peuvent être embouteillés avec une faible teneur en sulfites ou sans sulfites ajoutés, ce qui peut augmenter le risque de contamination bactérienne et nécessiter une gestion plus minutieuse pendant la vinification et l'élevage.</li></ol>Ces facteurs peuvent contribuer à rendre le vin naturel plus cher que les vins conventionnels, mais pour les amateurs de vin qui recherchent des produits de qualité supérieure, la qualité, l'authenticité et la complexité du vin naturel en valent souvent la peine.&nbsp;<h3>1.6 - Est ce que le vin nature contient des sulfites ?</h3>&nbsp;Le vin naturel peut contenir des sulfites, mais généralement en quantités beaucoup plus faibles que dans les vins conventionnels. Les sulfites sont des composés de soufre qui agissent comme conservateurs pour le vin, en empêchant l'oxydation et la croissance bactérienne. Les sulfites sont souvent ajoutés aux vins conventionnels à des concentrations plus élevées pour garantir leur stabilité et leur durée de conservation.Cependant, dans le cas du vin naturel, la plupart des producteurs essaient de limiter ou même d'éviter l'ajout de sulfites. Ils peuvent utiliser des méthodes alternatives pour protéger le vin, comme l'utilisation de techniques de vinification qui favorisent la stabilité naturelle du vin, comme la fermentation spontanée et la macération carbonique.Certains vins naturels sont même embouteillés sans aucun ajout de sulfites. Cependant, il est important de noter que même les vins naturels qui sont embouteillés sans sulfites ajoutés peuvent en contenir de petites quantités étant naturellement présents sur les raisins.&nbsp;<h3>1.7 - Comment boire le vin naturel ?</h3>&nbsp;Le vin naturel peut être bu de la même manière que tout autre vin, mais il peut y avoir quelques différences dans la manière de le servir et de le déguster en raison de ses caractéristiques uniques.<ul><li>Température : Comme pour tout vin, la température de service est importante. Le vin naturel est souvent servi à une température plus fraîche que les vins conventionnels, car il a tendance à avoir une acidité plus élevée. Pour les vins blancs naturels, une température de 8 à 12°C est recommandée, tandis que pour les vins rouges naturels, une température de 14 à 18°C est généralement préférée.</li><li>Verre : Le choix du verre peut également avoir un impact sur la dégustation du vin naturel. Les verres à vin fins et élégants sont souvent préférés pour mettre en valeur l'arôme et la saveur du vin. Les verres plus larges et arrondis peuvent également être utilisés pour les vins rouges naturels qui ont besoin de respirer.</li><li>Dégustation : Lors de la dégustation du vin naturel, il est important de prendre en compte ses caractéristiques uniques, telles que l'acidité élevée, les tanins souples et les arômes fruités. Le vin naturel peut également avoir une texture plus légère et une couleur plus trouble que les vins conventionnels. Prenez le temps de sentir l'arôme du vin, de le faire tourner dans le verre pour libérer les saveurs, et de savourer lentement chaque gorgée.</li><li>Dégazer : le vin naturel peut être légèrement perlant. Ceci n'est pas un défaut ! Certains vignerons laissent un peu de gaz carbonique dans les vins pour qu'ils se conservent mieux en raisons de l'absence de sulfites ajoutées. Si cela vous gêne, vous pouvez dégazer le vin en carafant ou en secouant la bouteille avec le pouce dans le goulot !</li></ul> &nbsp;<h3>1.8 - Les mythes sur le vin nature</h3>&nbsp;Il existe plusieurs mythes sur le vin nature qui peuvent être trompeurs ou inexacts. Voici quelques-uns des mythes les plus courants :<ul><li>Le vin nature est toujours sans sulfites : Bien que de nombreux vins naturels contiennent moins de sulfites que les vins conventionnels, cela ne signifie pas nécessairement qu'ils n'en contiennent pas du tout. Certains vignerons utilisent encore de petites quantités de sulfites pour prévenir l'oxydation et la croissance bactérienne.</li><li>Le vin nature est bon pour la santé : Bien que le vin naturel puisse être produit sans l'utilisation de produits chimiques, cela ne signifie pas qu'il est nécessairement meilleur pour la santé que les vins conventionnels. La consommation excessive d'alcool peut avoir des effets négatifs sur la santé.</li><li>Le vin naturel est toujours produit de manière biologique : Bien que de nombreux vins naturels soient produits de manière biologique ou biodynamique, cela ne garantit pas nécessairement qu'ils sont également naturels. La production de vin naturel implique souvent des techniques de vinification minimales, qui peuvent ne pas être utilisées dans la production de vins biologiques ou biodynamiques.</li><li>Le vin naturel est toujours plus cher : Bien que de nombreux vins naturels soient effectivement plus chers que les vins conventionnels, cela n'est pas toujours le cas. Certains vins naturels sont produits à petite échelle et sont donc plus coûteux, tandis que d'autres sont produits de manière plus importante (négoce) et peuvent être vendus à des prix similaires aux vins conventionnels.</li></ul>Il est important de se rappeler que le vin naturel est un produit complexe et que les méthodes de production et les caractéristiques peuvent varier considérablement selon le producteur et la région. Il est donc important de se renseigner auprès du producteur ou de rechercher des informations fiables pour comprendre la méthode de production et les caractéristiques spécifiques d'un vin naturel particulier.&nbsp;<h3>1.9 - Raisin l'appli du vin naturel</h3>&nbsp;Raisin est une application mobile dédiée au vin naturel. Elle permet aux utilisateurs de découvrir, d'explorer et de partager leurs vins naturels préférés avec une communauté passionnée de vin nature.<a href="https://www.raisin.digital/fr/">L'application Raisin</a> permet de rechercher des vins naturels en utilisant des filtres spécifiques tels que le type de vin, le producteur, le pays, la région, le millésime, etc. Les utilisateurs peuvent également évaluer et donner leur avis sur les vins qu'ils ont goûtés, partager des photos de bouteilles et de verres, et consulter les avis d'autres utilisateurs.En plus de cela,<a href="https://www.raisin.digital/fr/"> l'application Raisin</a> propose également une carte interactive des bars à vin naturels, des caves et des restaurants dans différentes villes du monde entier. Les utilisateurs peuvent ainsi découvrir les meilleurs endroits pour déguster des vins naturels et rencontrer d'autres amateurs de vin.<a href="https://www.raisin.digital/fr/">Raisin</a> est disponible gratuitement sur l'App Store et Google Play Store. L'application a été lancée en 2017 par une équipe basée à Berlin en Allemagne, et est devenue rapidement une référence pour les amateurs de vin naturel du monde entier.&nbsp;<h3>1.11 - Quelques chiffres sur le vin naturel &nbsp;</h3>Le marché du vin naturel en France a connu une croissance significative ces dernières années. Voici quelques chiffres intéressants :<ul><li>Le marché du vin naturel en France représente environ 4% du marché total du vin.</li><li>En 2020, la production de vin naturel en France était estimée à environ 7% de la production totale de vin.</li><li>Selon une étude réalisée en 2020, le marché du vin naturel en France a connu une croissance de 19% par rapport à l'année précédente.</li><li>Le nombre de vignerons produisant du vin naturel en France est en augmentation constante. Selon les dernières estimations, il y aurait environ 1500 à 2000 producteurs de vin naturel en France.</li><li>La région bordelaise est le principal producteur de vin naturel en France, suivie de près par la région du Languedoc-Roussillon.</li><li>Les vins naturels sont souvent plus chers que les vins conventionnels, avec un prix moyen de bouteille se situant entre 10 et 20 euros. &nbsp;</li></ul>

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<h2>CHAPITRE 2 / LE VIN EN BIODYNAMIE</h2>

<h3>2.1 - Qu'est ce qu'un vin en biodynamie ?</h3>&nbsp;Un vin en biodynamie est un vin produit à partir de raisins cultivés selon les principes de la biodynamie, une méthode de viticulture qui considère la vigne comme un organisme vivant et interconnecté avec son environnement.La biodynamie repose sur des principes écologiques et éthiques, en utilisant des préparations naturelles à base de plantes, de minéraux et de compost pour renforcer les sols et les plantes, ainsi que des calendriers lunaires et planétaires pour guider les travaux de la vigne.Les vignerons en biodynamie cherchent à créer un équilibre naturel dans leur vignoble en favorisant la biodiversité et en évitant les produits chimiques de synthèse. Les raisins sont récoltés à la main et triés soigneusement pour ne conserver que les meilleurs.Le vin en biodynamie est donc un vin issu d'une viticulture respectueuse de l'environnement et de la santé des consommateurs. Les vins en biodynamie sont souvent considérés comme ayant une plus grande complexité aromatique et une expression plus fidèle du terroir que les vins conventionnels. &nbsp;<h3>2.2 - Qu’est ce que&nbsp; la biodynamie ?</h3>&nbsp;La biodynamie est une méthode de culture agricole qui considère la terre et les plantes comme des organismes vivants en interrelation avec leur environnement, y compris les influences cosmiques. Cette approche est née en 1924 en Europe, lorsque le philosophe autrichien Rudolf Steiner a donné une série de conférences sur l'agriculture à un groupe de fermiers.La biodynamie repose sur l'utilisation de préparations naturelles à base de plantes, de minéraux et de compost pour enrichir les sols et les plantes, ainsi que sur l'utilisation d'un calendrier lunaire et planétaire pour guider les travaux agricoles. Les principes de la biodynamie encouragent la biodiversité, le respect de l'environnement et le développement de sols vivants et fertiles.En viticulture, la biodynamie est de plus en plus utilisée pour produire des raisins de haute qualité, avec un minimum d'impact sur l'environnement. Les vignerons en biodynamie cherchent à créer un équilibre naturel dans leur vignoble en favorisant la biodiversité et en évitant les produits chimiques de synthèse. Les raisins sont récoltés à la main et triés soigneusement pour ne conserver que les meilleurs.Les vins issus de raisins cultivés en biodynamie sont souvent considérés comme ayant une plus grande complexité aromatique et une expression plus fidèle du terroir que les vins conventionnels.&nbsp;<h3>2.3 - Quelle est la différence entre bio et biodynamie ? &nbsp;</h3>La principale différence entre un vin bio et un vin biodynamique réside dans la façon dont les raisins sont cultivés.Un vin bio est produit à partir de raisins cultivés sans l'utilisation de pesticides, herbicides ou engrais chimiques de synthèse. Les producteurs de vin bio utilisent des méthodes alternatives pour fertiliser la vigne, contrôler les maladies et les parasites, et maintenir la santé du sol. Ils peuvent également utiliser des pratiques de culture en rotation, des techniques de labour et de couverture du sol pour préserver la biodiversité et l'écosystème.En revanche, la biodynamie est une méthode de culture qui considère la terre, les plantes et l'environnement comme un tout interconnecté. Les pratiques biodynamiques comprennent l'utilisation de préparations naturelles pour enrichir les sols et les plantes, ainsi que des calendriers lunaires et planétaires pour guider les travaux agricoles. Les vignerons en biodynamie cherchent à créer un équilibre naturel dans leur vignoble en favorisant la biodiversité et en évitant les produits chimiques de synthèse.Par conséquent, un vin biodynamique est un vin produit à partir de raisins cultivés en suivant les principes de la biodynamie, tandis qu'un vin bio est un vin produit à partir de raisins cultivés sans l'utilisation de produits chimiques de synthèse. Les deux méthodes sont souvent utilisées ensemble pour produire des vins naturels de haute qualité.&nbsp;<h3>2.4 - Comment reconnaître un vin biodynamique ?</h3>&nbsp;Pour reconnaître un vin biodynamique, il est important de savoir qu'il n'existe pas de label officiel pour les vins biodynamiques. Cependant, certains vignerons peuvent afficher des logos ou des certifications privées, tels que Demeter ou Biodyvin, qui garantissent que les raisins ont été cultivés selon les principes de la biodynamie.En dehors de cela, il y a quelques signes qui peuvent indiquer que le vin est biodynamique:<ul><li>Le vignoble peut être certifié biologique ou en conversion vers l'agriculture biologique.</li><li>Le vigneron peut utiliser des préparations biodynamiques, telles que la bouse de corne et la silice de corne, qui sont des remèdes naturels pour améliorer la fertilité du sol.</li><li>Le calendrier lunaire et planétaire peut être utilisé pour guider les travaux agricoles.</li><li>Le vigneron peut également chercher à favoriser la biodiversité en plantant des haies, des arbres et des plantes mellifères autour du vignoble.</li></ul>En fin de compte, la meilleure façon de savoir si un vin est biodynamique est de se renseigner auprès du producteur ou de rechercher des informations sur les pratiques viticoles utilisées dans la production du vin. &nbsp;

<h2>CHAPITRE 3 / LES SULFITES DANS LE VIN</h2>

<h3>3.1 - C'est quoi les sulfites ?</h3>&nbsp;Les sulfites sont des composés chimiques naturels, également connus sous le nom de dioxyde de soufre (SO2), qui sont souvent utilisés dans la production de vin pour aider à préserver la qualité et la stabilité du vin. Les sulfites agissent comme un antioxydant et un agent conservateur, empêchant le vin de s'oxyder, de fermenter ou de devenir acide.Les sulfites sont présents dans de nombreux aliments et boissons, pas seulement dans le vin. Cependant, le vin est l'une des sources les plus courantes de sulfites dans notre alimentation. Les vins peuvent contenir des sulfites naturels produits pendant la fermentation et le vieillissement, ainsi que des sulfites ajoutés pendant le processus de vinification.Les sulfites sont également utilisés pour nettoyer les cuves de vinification, les bouteilles et les barriques, ce qui peut entraîner une contamination croisée dans le vin.Les sulfites peuvent causer des problèmes de santé chez certaines personnes, en particulier chez les personnes asthmatiques ou allergiques. C'est pourquoi la présence de sulfites doit être indiquée sur l'étiquette du vin si elle dépasse un certain seuil réglementaire, qui varie selon les pays. En Europe, la limite est de 150 mg/L pour les vins rouges et de 200 mg/L pour les vins blancs et rosés. Aux États-Unis, la limite est de 350 mg/L pour tous les vins contenant plus de 10 parties par million (ppm) de sulfites. &nbsp;<h3>3.2 - Quels sont les dangers de sulfites ?</h3>&nbsp;Les sulfites peuvent provoquer des réactions allergiques chez certaines personnes, en particulier chez les asthmatiques, les personnes sensibles aux sulfites ou les personnes atteintes de déficits enzymatiques. Les symptômes courants de ces réactions peuvent inclure des maux de tête, des nausées, des vomissements, des éruptions cutanées, des démangeaisons et des difficultés respiratoires.En outre, une consommation excessive de sulfites peut également causer des maux d'estomac, des douleurs abdominales et de la diarrhée. Cependant, les sulfites sont généralement considérés comme sûrs pour la consommation chez la plupart des gens lorsqu'ils sont consommés avec modération.Il est important de noter que la présence de sulfites dans les aliments et les boissons est réglementée dans de nombreux pays, et que les fabricants doivent étiqueter les produits contenant des sulfites au-delà d'un certain seuil.Dans l'Union Européenne, par exemple, les vins contenant plus de 10 mg/l de sulfites doivent être étiquetés comme "contenant des sulfites". Les vins biologiques sont également soumis à une réglementation stricte en matière de sulfites, et sont généralement produits avec des niveaux de sulfites plus faibles que les vins conventionnels.&nbsp;<h3>3.3 - Quelles différences entre soufre et sulfites dans le vin ?</h3>&nbsp;Le soufre et les sulfites sont étroitement liés, mais ils ne sont pas exactement la même chose. Le soufre est un élément chimique qui peut être utilisé de différentes manières dans la production du vin. Les sulfites, quant à eux, sont des composés chimiques contenant du soufre qui sont utilisés comme conservateurs dans de nombreux aliments et boissons, y compris le vin.Les sulfites sont souvent ajoutés au vin pendant la production pour prévenir l'oxydation et la croissance de bactéries indésirables, ce qui peut altérer la qualité du vin. Ils peuvent également être utilisés pour stabiliser la couleur et l'arôme du vin, ainsi que pour prolonger sa durée de conservation.Le soufre, quant à lui, peut être utilisé de différentes manières dans la production du vin. Le dioxyde de soufre (SO2) est souvent ajouté au vin comme conservateur sous forme de sulfites, mais le soufre peut également être utilisé sous forme de poudre de soufre, qui est vaporisée sur les raisins pour tuer les levures et les bactéries indésirables, ou pour désinfecter les barriques et les cuves de fermentation.En fin de compte, bien que le soufre et les sulfites soient tous deux utilisés dans la production du vin, les sulfites sont les composés spécifiques contenant du soufre qui sont souvent ajoutés comme conservateurs pour prolonger la durée de conservation et la qualité du vin.&nbsp;<h3>3.4 - Comment reconnaître un vin sans sulfites ?</h3>&nbsp;Il peut être difficile de reconnaître un vin sans sulfites car les sulfites sont souvent utilisés dans la production de vin pour prolonger sa durée de conservation et éviter l'oxydation. Cependant, voici quelques indices qui peuvent vous aider à identifier un vin sans sulfites :<ul><li>Recherchez la mention "sans sulfites ajoutés" sur l'étiquette du vin. Les producteurs de vin qui n'utilisent pas de sulfites peuvent inclure cette information sur l'étiquette pour informer les consommateurs.</li><li>Goûtez le vin. Les vins sans sulfites ont souvent un goût plus fruité et plus frais que les vins conventionnels. Ils peuvent également avoir une texture légèrement différente.</li><li>Recherchez des vins biologiques, biodynamiques ou naturels. Ces types de vins sont souvent produits sans sulfites ou avec des quantités très limitées.</li><li>Demandez à un sommelier ou à un caviste. Les professionnels du vin peuvent souvent vous aider à identifier des vins sans sulfites ou à faible teneur en sulfites.</li></ul>Il convient de noter que même si un vin est étiqueté "sans sulfites ajoutés", cela ne signifie pas qu'il ne contient pas du tout de sulfites. Les sulfites sont un sous-produit naturel de la fermentation du vin, donc même les vins sans sulfites ajoutés peuvent en contenir de petites quantités. &nbsp;<h3>3.5 - Quels vins contiennent le plus de sulfites ?</h3>&nbsp;Les sulfites sont naturellement présents dans le vin car ils sont un sous-produit de la fermentation, mais les producteurs de vin peuvent également ajouter des sulfites pour préserver la qualité et la fraîcheur du vin. Certains vins peuvent contenir plus de sulfites que d'autres en raison de la méthode de production, des raisins utilisés ou des additifs ajoutés. Voici quelques exemples de vins qui peuvent contenir des niveaux élevés de sulfites :<ul><li>Les vins blancs et rosés ont tendance à contenir plus de sulfites que les vins rouges en raison de leur teneur en acide plus élevée.</li><li>Les vins sucrés et liquoreux tels que le Sauternes, le Tokaji, le vin de glace et le Porto peuvent contenir des niveaux plus élevés de sulfites en raison de leur concentration en sucre.</li><li>Les vins produits en masse et vendus à bas prix ont souvent des niveaux élevés de sulfites car ils sont utilisés pour prolonger la durée de conservation et maintenir la qualité du vin.</li><li>Les vins traités avec des produits chimiques ou des additifs tels que des enzymes ou des levures peuvent également contenir des niveaux plus élevés de sulfites.</li></ul>Il est important de noter que les niveaux de sulfites dans le vin peuvent varier considérablement d'un producteur à l'autre et même d'une bouteille à l'autre. Les personnes sensibles aux sulfites peuvent réagir différemment en fonction de la quantité de sulfites présents dans le vin, il est donc important de lire attentivement les étiquettes et de discuter avec un professionnel du vin si vous avez des préoccupations spécifiques. &nbsp;<h3>3.6 - Quels sont les effets secondaires des sulfites</h3>&nbsp;Les sulfites sont couramment utilisés dans l'industrie alimentaire pour leurs propriétés antioxydantes et conservatrices. Dans le vin, les sulfites sont utilisés pour prévenir l'oxydation et prolonger la durée de conservation du vin. Cependant, certaines personnes peuvent être sensibles aux sulfites et peuvent éprouver des effets secondaires désagréables après avoir consommé des aliments ou des boissons contenant des sulfites.Les symptômes courants de sensibilité aux sulfites comprennent :<ul><li>Des maux de tête</li><li>Des douleurs abdominales et des crampes</li><li>Des nausées et des vomissements</li><li>Des rougeurs cutanées, de l'urticaire et des démangeaisons</li><li>Des difficultés respiratoires, notamment de l'asthme</li></ul>Il est important de noter que la sensibilité aux sulfites est relativement rare et ne touche qu'une petite proportion de la population. Les personnes atteintes d'asthme sont plus susceptibles de développer une sensibilité aux sulfites que la population générale.Si vous pensez être sensible aux sulfites, il est important de lire attentivement les étiquettes des aliments et des boissons pour éviter les produits contenant des sulfites. Les vins "sans sulfites ajoutés" peuvent être une bonne option pour les personnes qui souhaitent éviter les sulfites. En cas de doute, il est recommandé de consulter un professionnel de la santé ou un allergologue pour discuter de vos symptômes et de toute préoccupation spécifique.&nbsp;<h3>3.7 - Pourquoi les sulfites donnent mal à la tête ?</h3>&nbsp;La raison exacte pour laquelle les sulfites peuvent causer des maux de tête n'est pas complètement comprise, mais il existe plusieurs théories qui tentent d'expliquer ce phénomène.Une théorie est que les sulfites peuvent dilater les vaisseaux sanguins dans le cerveau, ce qui peut causer des maux de tête chez certaines personnes. Les sulfites peuvent également provoquer une inflammation dans le corps, qui peut entraîner des maux de tête.Une autre théorie est que les sulfites peuvent causer des changements dans la chimie du cerveau, ce qui peut déclencher des maux de tête chez certaines personnes sensibles. Les sulfites peuvent également agir comme un déclencheur pour les personnes souffrant de migraines.Il est important de noter que la sensibilité aux sulfites est relativement rare et ne touche qu'une petite proportion de la population. Les maux de tête peuvent également être causés par d'autres facteurs tels que le stress, la déshydratation, la fatigue, ou la consommation excessive d'alcool.Si vous pensez que les sulfites peuvent être à l'origine de vos maux de tête, il est recommandé de consulter un professionnel de la santé pour discuter de vos symptômes et de toute préoccupation spécifique. &nbsp;<h3>3.8 - Pourquoi boire des vins sans sulfites ?</h3>&nbsp;Il n'y a pas de réponse simple à cette question car cela dépend des préférences personnelles et des besoins individuels de chaque personne. Cependant, certaines personnes choisissent de boire des vins sans sulfites ajoutés pour les raisons suivantes :<ul><li>Allergies ou sensibilités : Certaines personnes peuvent être allergiques ou sensibles aux sulfites et peuvent éprouver des symptômes désagréables tels que des maux de tête, des nausées ou des démangeaisons cutanées après avoir consommé des aliments ou des boissons contenant des sulfites. Les vins sans sulfites ajoutés peuvent être une alternative pour ces personnes.</li><li>Préférences gustatives : Certaines personnes préfèrent le goût des vins sans sulfites ajoutés, car ils ont une saveur plus naturelle et moins de goût de "conserve". Les vins sans sulfites ajoutés sont souvent associés à des vins biologiques, naturels ou sans intervention, qui mettent davantage en valeur les caractéristiques du terroir et des raisins.</li><li>Valeurs environnementales et éthiques : Certains consommateurs préfèrent les vins sans sulfites ajoutés pour des raisons environnementales et éthiques. Les vins biologiques et naturels utilisent souvent des pratiques agricoles et de production plus durables et respectueuses de l'environnement.</li></ul>Il est important de noter que les vins sans sulfites ajoutés peuvent ne pas convenir à tous les palais et qu'ils peuvent également avoir une durée de conservation plus courte. Les vins sans sulfites ajoutés peuvent également être plus chers que les vins conventionnels, car ils nécessitent souvent plus de travail et de soin pendant la production.En fin de compte, le choix de boire des vins sans sulfites ajoutés dépend des préférences personnelles de chaque individu et de leurs besoins spécifiques. Il est recommandé de discuter avec un professionnel du vin pour trouver des options qui conviennent le mieux à vos goûts et à vos besoins. &nbsp;<h3>3.9 - Est ce que les vins bio contiennent des sulfites ?</h3>&nbsp;Oui, les vins bio peuvent contenir des sulfites, bien que leur teneur en sulfites soit généralement plus faible que celle des vins non-bio. Les sulfites sont des composés naturels qui se forment pendant la fermentation du vin et peuvent également être ajoutés au vin comme conservateurs pour empêcher l'oxydation et la croissance de bactéries indésirables. Les règlementations sur les vins bio autorisent l'utilisation limitée de sulfites ajoutés, mais les quantités autorisées sont plus faibles que pour les vins non-bio. Il existe également des vins "sans sulfites ajoutés", mais ils peuvent contenir des sulfites naturellement présents dans le raisin. Les vins "sans sulfites ajoutés" sont souvent plus sensibles à l'oxydation et ont une durée de conservation plus courte. &nbsp;

<h2>CHAPITRE 4 / LE VIN ORANGE</h2>

<h3>4.1 - Qu'est ce qu'un vin orange ?</h3>&nbsp;Un vin orange est un type de vin produit à partir de raisins blancs fermentés avec leurs peaux, comme cela se fait habituellement pour les raisins rouges. Contrairement aux vins blancs, qui sont produits en pressant les raisins blancs pour séparer le jus des peaux, les raisins blancs utilisés pour les vins orange sont laissés en contact avec leurs peaux pendant une période allant de plusieurs jours à plusieurs mois. Ce processus permet aux pigments contenus dans la peau du raisin de se dissoudre dans le jus et de donner au vin une couleur orange, dorée ou ambrée, ainsi qu'une texture tannique et une saveur plus complexe.Les vins orange sont souvent considérés comme des vins naturels, car ils sont souvent produits avec des méthodes traditionnelles et sans l'ajout de produits chimiques ou de levures commerciales. Ils sont également souvent associés à des vins biodynamiques ou organiques. Les vins orange peuvent être produits dans de nombreux pays, mais ils sont particulièrement associés aux régions viticoles de la Géorgie et de la Slovénie. Les vins orange sont souvent dégustés à température ambiante ou légèrement frais et sont souvent associés à des plats plus audacieux ou épicés en raison de leur saveur plus robuste. &nbsp;<h3>4.2 - Comment boire un vin orange ? &nbsp;</h3>Le vin orange peut être dégusté comme tout autre vin, mais il est généralement conseillé de le servir légèrement frais, à une température comprise entre 10 et 14 degrés Celsius, pour mieux apprécier ses arômes et saveurs. Voici quelques conseils pour déguster un vin orange :<ul><li>Aérer le vin : Comme les vins oranges ont une texture tannique et une saveur plus complexe, il est souvent conseillé de les aérer avant de les déguster. Vous pouvez le faire en le versant dans un grand verre et en le laissant reposer pendant environ 10 minutes avant de le déguster.</li><li>Observer la couleur : Les vins oranges ont une couleur orange, dorée ou ambrée qui peut varier selon la durée de macération des peaux dans le jus. Observez la couleur du vin en le tenant contre une source de lumière pour mieux apprécier sa teinte.</li><li>Sentir les arômes : Avant de déguster le vin, prenez le temps de le sentir pour apprécier ses arômes. Les vins oranges peuvent avoir des arômes de fruits, de fleurs et d'épices.</li><li>Savourer le vin : Prenez une petite gorgée de vin et laissez-le reposer sur votre langue pour apprécier ses saveurs. Les vins oranges peuvent avoir une saveur plus robuste et tannique que les vins blancs classiques.</li><li>Accords mets-vins : Les vins oranges sont souvent associés à des plats plus audacieux ou épicés. Essayez de les associer avec des plats de cuisine du monde, des plats épicés, des plats à base de viande ou des fromages forts pour une expérience culinaire intéressante.</li></ul>Il est important de noter que chaque vin est unique et peut être dégusté différemment en fonction de ses caractéristiques spécifiques. N'hésitez pas à expérimenter et à découvrir votre propre méthode pour apprécier un vin orange.&nbsp;<h3>4.3 - Comment est fait le vin orange ?</h3>&nbsp;Le vin orange est produit à partir de raisins blancs qui sont fermentés avec leurs peaux, de la même manière que les raisins rouges sont utilisés pour produire du vin rouge. Voici les étapes de base pour produire du vin orange :<ul><li>Récolte des raisins : Les raisins blancs sont récoltés à maturité, généralement à la fin de l'été ou au début de l'automne. Les raisins doivent être en bon état et exempts de moisissures ou de pourriture.</li><li>Macération : Les raisins sont pressés pour extraire le jus, qui est ensuite placé dans des cuves avec les peaux pour une période de macération allant de plusieurs jours à plusieurs mois. Cela permet aux pigments contenus dans la peau du raisin de se dissoudre dans le jus, donnant au vin une couleur orange, dorée ou ambrée.</li><li>Fermentation : Le jus de raisin et les peaux sont ensuite fermentés avec des levures naturelles présentes sur les raisins ou dans l'air. La fermentation peut durer plusieurs semaines à plusieurs mois, selon la technique de vinification choisie.</li><li>Pressage : Après la fermentation, le vin est pressé pour séparer le liquide des peaux et des autres matières solides.</li><li>Élevage : Le vin est ensuite transféré dans des fûts ou des cuves pour un processus d'élevage qui peut durer plusieurs mois ou plusieurs années, selon le style de vin souhaité.</li><li>Embouteillage : Après l'élevage, le vin est embouteillé et étiqueté avant d'être commercialisé.</li></ul>Il est important de noter que le processus de vinification du vin orange peut varier selon le producteur et que chaque vin a sa propre personnalité en fonction du type de raisin utilisé, de la durée de macération et de l'élevage.

<h2>CHAPITRE 5 / LE PET NAT</h2> &nbsp;

<h3>5.1 - Qu’est ce que le Pet Nat ou Pétillant naturel ?</h3>&nbsp;Le Pet Nat ou Pétillant naturel est un type de vin effervescent produit à partir de raisins fermentés dans leur propre jus sans ajout de sucre ni de levures, contrairement aux autres vins effervescents qui nécessitent une deuxième fermentation en bouteille. Ce style de vin est souvent considéré comme l'ancêtre du champagne et est produit selon une méthode ancestrale de fermentation en bouteille.Le Pet Nat est souvent considéré comme un vin vivant et naturel, avec une saveur légèrement pétillante et des arômes fruités et floraux. Le Pet Nat peut être produit à partir de différents types de raisins, ce qui lui donne une grande variété de saveurs et de couleurs. &nbsp;<h3>5.2 - Comment boire un pétillant naturel ?</h3>&nbsp;Le Pétillant Naturel ou Pet Nat est un vin qui peut être dégusté de différentes manières, selon vos préférences et le style du vin. Voici quelques conseils pour boire un Pet Nat :<ul><li>Refroidir le vin : Le Pet Nat est meilleur lorsqu'il est bien frais. Avant de le servir, placez la bouteille au réfrigérateur pendant quelques heures ou dans un seau à glace pendant environ 30 minutes.</li><li>Ouvrir la bouteille : Ouvrez la bouteille avec précaution, car le vin peut être légèrement pétillant et mousseux. Dévissez le bouchon lentement en le maintenant fermement pour éviter que le vin ne se répande.</li><li>Verser le vin : Versez doucement le vin dans un verre en évitant de faire mousser le vin. Il est recommandé de laisser un peu d'espace dans le verre pour permettre aux arômes de se développer.</li><li>Apprécier les arômes : Prenez le temps de sentir le vin et d'apprécier ses arômes. Les Pet Nats sont souvent caractérisés par des arômes fruités et floraux, avec des notes de pomme, de poire, de citron ou de pamplemousse.</li><li>Déguster : Prenez une gorgée et laissez le vin se répandre sur votre palais. Les Pet Nats ont souvent une saveur légèrement pétillante et acidulée, avec une texture légèrement mousseuse. La température fraîche et l'effervescence du vin peuvent également souligner la complexité des arômes et des saveurs.</li></ul>Le Pet Nat peut être dégusté en apéritif ou avec des plats légers, tels que des fruits de mer, des salades, des légumes grillés ou des fromages frais. Il peut également être apprécié seul ou avec des amis pour célébrer une occasion spéciale. &nbsp;<h3>5.3 - Comment est fait le pétillant naturel ?</h3>&nbsp;Le Pétillant Naturel ou Pet Nat est un vin pétillant produit selon une méthode ancestrale de fermentation en bouteille. Contrairement aux autres vins pétillants, tels que le Champagne, le Prosecco ou le Cava, le Pet Nat est produit sans ajout de sucre ni de levures. Voici les étapes de base pour produire du Pet Nat :<ul><li>Récolte des raisins : Les raisins sont récoltés à maturité, généralement à la fin de l'été ou au début de l'automne.</li><li>Pressage : Les raisins sont pressés pour extraire le jus, qui est ensuite mis en bouteille. Contrairement aux autres vins effervescents, le jus n'est pas filtré et contient donc des sédiments de levure.</li><li>Fermentation : La fermentation du jus commence naturellement dans la bouteille grâce aux levures naturelles présentes sur la peau des raisins. Cette fermentation crée du dioxyde de carbone, qui se dissout dans le vin et crée l'effervescence naturelle.</li><li>Élevage : Le Pet Nat est élevé en bouteille pendant plusieurs mois, ce qui permet aux levures de continuer à travailler et de déposer des sédiments dans la bouteille.</li><li>Dégorgeage : Les sédiments sont ensuite éliminés de la bouteille par dégorgement, où le col de la bouteille est rapidement plongé dans un bain de glace pour congeler les sédiments, puis la bouteille est ouverte pour éliminer les sédiments gelés.</li><li>Embouteillage finale : Le vin est ensuite rebouché et étiqueté avant d'être commercialisé.</li></ul>Le Pet Nat est souvent considéré comme un vin vivant et naturel, avec une saveur légèrement pétillante et des arômes fruités et floraux. Le Pet Nat peut être produit à partir de différents types de raisins, ce qui lui donne une grande variété de saveurs et de couleurs. Le processus de production du Pet Nat peut varier légèrement d'un vigneron à l'autre, mais les étapes de base restent les mêmes.

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Le guide du vin nature

Le chercheur Jean-Marc Touzard est spécialiste de l’innovation et a dirigé le projet Laccave, la grande étude de l’Inrae (2012-2016) sur les conséquences du changement climatique sur le vignoble, et les stratégies possibles.Pourquoi les scenarii s’arrêtent-ils tous à&nbsp;2050 ? Il se passe quoi, après ? Aujourd’hui, on est plutôt à réfléchir du 2050-2070, le moyen-long terme. Mais 2050, c’est l’année de divergence de tous les scénarios climatiques : soit on arrive à stabiliser le climat, la température plafonne entre +1 et +2° C — mais +1° C on n’y croit plus vraiment — soit les températures continuent d’augmenter. 2050, c’est de fait l’horizon de beaucoup de politiques publiques. Par exemple, l’objectif de réduire de 46 % au moins le bilan carbone de l’agriculture. Après 2050, on entre dans la phase d’exploration.Le projet Laccave a imaginé quatre scénarios pour la filière viticole : Ultra-libéral, Innovant, Conservateur et Nomade. Quel est le préféré des vignerons ? D’une façon très générale, les vignerons veulent innover sans trop changer. On va maintenir que le vin est issu de la fermentation de raisins frais, par exemple, au lieu d’opter pour des stratégies très innovantes, autoriser le mouillage (ajout d’eau dans le vin), l’aromatisation…Du coup, quelles sont les innovations envisagées ? Un des leviers importants, un peu incontournable, c’est la question du matériel végétal, et l’évolution de l’encépagement. Il s’agit là de combiner les enjeux d’adaptation climatiques et de respect de l’environnement. Ça recouvre l’introduction de cépages de régions plus chaudes, d’anciens cépages, mais aussi la création variétale.Tous les vignerons vont-ils devoir changer leurs pratiques ? Ce ne sera pas une option. Mais l’erreur, c’est de raisonner innovation par innovation. L’enjeu sera d’arriver à de nouveaux systèmes. Quand on parle des pratiques, je pense qu’il y a aujourd’hui deux grandes options. Il y aura les solutions basées sur la nature, l’agroécologie viticole qui incluent le bio, mais sans pesticides, et les couverts végétaux. Le débat aujourd’hui, c’est de savoir si le bio résistera mieux au changement climatique… Cette option comprend aussi l’œnologie, dans la logique des vins nature. Il s’agit de créer un système plus résilient, capable de supporter les stress. Mais aussi de faire accepter au consommateur plus de variété dans les vins.Et l’autre stratégie ? L’autre option, c’est celle de l’artificialisation, jusqu’où et comment, l’usage courant de toutes les technologies qui peuvent corriger, piloter, de l’irrigation à la station photovoltaïque. Tout ceci devra être décliné au niveau organisationnel, dans les cahiers de charges, les relations avec les consommateurs, etc. Dans l’Hérault, les deux stratégies coexistent : on observe un retour vers la plaine pour l’irrigation, et à côté de ça, une stratégie sur les coteaux à fond sur l’agroécologie, des rendements à 20 hl / ha, de l’œnotourisme… La troisième option, ce sont les niches écologiques, les milieux tamponnés, comme celui qui a planté à 1 300 m en Cerdagne… Et reste aussi la quatrième voie plus urbaine, très techno, qui va utiliser du photovoltaïque, des caissons, des serres ; on en voit en Suède.Pour tout ça, il va falloir du temps et des moyens. Comment faire si, par exemple, on ne peut plus produire qu’un an sur deux ? C’est vrai qu’on a jusqu’à présent réfléchi surtout aux impacts sur les rendements, la phénologie, etc. Mais de plus en plus, la question du risque va être mise en avant, car ils sont multiples, ils s’accumulent et s’enchaînent : le gel, mais aussi les incendies, la sécheresse. Et dans les modèles de prévision climatique, l’incertitude et ses risques augmentent avec la température. On peut ne pas en dormir. Souvent les réponses répondent à un type de risque, et pas à un autre. Ce qui met en avant l’importance de la diversification. Des cépages, des systèmes assurantiels, de tout. Il s’agit de ne pas mettre ses œufs dans le même panier. On parle là d’une nouvelle ingénierie viticole. D’une façon plus positive, c’est l’occasion de repenser un projet d’appellation, d’exploitation.Quels sont vos conseils ? Il y a deux choses qui sont compliquées : l’incertitude et la vitesse. Les choses vont très vite, plus vite que les capacités de renouvellement et d’adaptation que les vignerons avaient jusqu’à présent. Il s’agit de favoriser les expérimentations, la recherche et le développement sur des sujets comme le sol ou l’agroforesterie, et le partage d’expérience, avec des moyens. Ensuite, ce sont des objectifs politiques… Les vignerons devraient être les premiers défenseurs du Giec. Il faut stabiliser le climat. Si on arrive à la neutralité en 2050, on pourrait rester sur un type de viticulture tel qu’on le connaît aujourd’hui, associé à un terroir. Mais avec +2° C ou +3° C, il n’y a plus de vin de terroir. Ça sera l’instabilité et des vins qui visent avant tout des standards de qualité. Mais la filière viticole a des ressources, il y a beaucoup de diversité, de créativité par rapport à d’autres filières. Elle a des relais politiques, est très présente dans la culture française, les médias, est très organisée. Le climat, ce sont aussi des enjeux marketing, et ça compte…&nbsp;Propos recueillis par Julie Reux pour <a href="https://www.vinofutur.fr/">www.vinofutur.fr</a>

Vinofutur #1 - Interview de Jean-Marc Touzard

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Climat : pourquoi la filière viticole va devoir changer (et vite)

Ça y est, nous sommes membre de 1% for the Planet ! 💪S’engager pour la cause environnementale est essentiel aux valeurs de notre entreprise 🌱 C’est pourquoi nous avons décidé de devenir membre du collectif international 1% for the Planet en reversant dès maintenant 1% de notre chiffre d’affaires annuel à une ou plusieurs associations environnementales.L’objectif ? Contribuer à la protection de notre planète en faisant grandir l’impact de la philanthropie environnementale 🌍Lancé en 2002 aux Etats-Unis par Yvon Chouinard, fondateur et propriétaire de Patagonia, et Craig Mathews, ex-propriétaire de Blue Ribbon Flies, 1% for the Planet est un collectif d'entreprises (6000 dans le monde) qui s’engagent à reverser 1% de leur chiffre d’affaires annuel à des organisations de protection de l’environnement.La mission du 1% for the Planet, organisme à but non lucratif, est d’augmenter la philanthropie environnementale et l’impact des actions menées par les associations de protection de l’environnement en facilitant leur recherche de fonds. Par ailleurs, l’équipe 1% for the Planet se charge de vérifier annuellement le respect de l’engagement de tous ses membres, en contrôlant l’adéquation des 1% de chiffre d’affaires avec les dons aux associations agréées.La France est le second pays, après les Etats-Unis, en nombre d’entrepreneurs philanthropes membres 1%, avec plus de 1000 entreprises membres et 8,4 millions d’euros annuellement distribués aux associations agréées (600 associations en France). Parce que nous croyons en la force du collectif, des événements et groupes de travail sont organisés localement afin que les membres philanthropes et associations puissent se rencontrer et échanger. Les Rencontres pour la Planète sont un événement annuel majeur pour la communauté 1% où les associations présélectionnées ont l’opportunité de pitcher leur projet directement devant des mécènes."Il y a une grande différence entre le versement d'un pourcentage de vos profits et le versement d'un pourcentage de votre chiffre d’affaires," dit Yvon Chouinard, fondateur et propriétaire de Patagonia. " Dans un cas, c’est un geste caritatif ; dans l’autre, les entrepreneurs démontrent concrètement que les valeurs environnementales sont au cœur du plan d'activité de leur société.”L’entité française 1% for the Planet, la seule en dehors du territoire nord-américain, est basée à Bluffy, en Haute-Savoie.Pour en savoir plus :<a href="https://onepercentfortheplanet.fr/"> onepercentfortheplanet.fr</a> ;<a href="https://drive.google.com/file/d/1MfijCrRETwMzdmen-AdH_KG_Udmfr1a9/view"> Infographie 1% for the Planet</a> ; <a href="https://drive.google.com/file/d/1e2VcY7o8WNKaOKP9v2Gpksm2IwVq2lMu/view">Brochure 1% for the Planet France ;</a><a href="https://www.youtube.com/watch?v=KaujPsKkPEk&amp;"> Vidéo Rencontres Associations &amp; Philanthropes 2021</a>

1% for the Planet c'est quoi ?

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1% FOR THE PLANET

C’est l’été, il fait chaud, il fait beau et sur la plupart des sites concurrents, vous voyez apparaitre des réductions de toute part&nbsp;: -10%&nbsp;; -15%&nbsp;; -20%&nbsp;; …&nbsp;; -35%&nbsp;!!!! Bref c’est le défilé des promos. Mais pas chez nous. On vous explique pourquoi.

Pour comprendre pourquoi nous ne faisons pas de soldes il faut déjà comprendre comment est composé notre prix.Sur une bouteille classique on peut décomposer notre prix ainsi&nbsp;:<ul><li>50%&nbsp;: dans la poche du vigneron. C’est à la fois beaucoup et pas beaucoup. Sur une bouteille à 15€, 7,50€ vont aux vignerons. Cela doit lui permettre de faire vivre son exploitation, se rémunérer lui et ses salariés, payer les matières sèches (bouchons, bouteilles), etc. Donc quand on vous dit que les vignerons avec qui nous travaillons font sur 10ha des rendements à 30hl par hectare… ça ne fait pas beaucoup à la fin de l’année. C’est pourquoi c’est un post auquel on ne touche pas.</li><li>20%&nbsp;: dans la poche de l’état. Eh oui c’est ce qu’on appelle la TVA.</li><li>5%&nbsp;: les besoins logistiques&nbsp;: approvisionnement des vins, et en ce moment ça coute une blinde. Mais aussi livraison chez vous car une partie du transport est à notre charge. Surtout qu’on l’offre pour les premières commandes…</li><li>1%&nbsp;: à une association en fin d’année. Cette année ce sera vendange solidaire, on vous en parle un peu plus tard.</li><li>24%&nbsp;: dans la poche de Juste pour faire de Juste une entreprise durable&nbsp;: payer les loyers, le stockage, le marketing, les salaires (bientôt on espère), …</li></ul>Voilà pour faire simple ce que vous rémunérez quand vous achetez chez nous.

Comment se compose le prix ?

Donc quand on fait une réduction, on a deux solutions&nbsp;:<ul><li>Baisser la part de notre revenu d’entreprise.</li><li>Baisser la part de revenu du vigneron</li></ul>Baisser la part de notre revenu, cela peut nous arriver. Par exemple quand nous vous offrons le transport, c’est pour notre poche. Ce n’est pas de gaité de cœur mais étant donné que tout le monde le fait, nous n’avons pas vraiment le choix. C’est le problème d’un marché qui tire les prix vers le bas, de plus en plus bas… Ce qui est d’ailleurs le cas sur d’autres produits que le vin.Mais globalement nous essayons de limiter ces offres car nous essayons de gagner suffisamment d’argent pour être rentable et durable.

Moins de marge pour Juste ?

Baisser la part de revenu des vignerons&nbsp;: vous vous en doutez, c’est non&nbsp;! Mais c’est souvent le cas chez nos concurrents. Les gros sites comme Cdiscount, Ventes Privées ou d’autres profitent de leur force de frappe pour commander des grosses quantités de vins et négocier les prix avec le vigneron. Résultats des marges diminuées pour le vigneron et souvent plus grande pour le distributeur… Façon grande distribution&nbsp;!Un acteur internet doit frôler avec les 25% de marge, donc quand un site de vin vous fait au-delà de 25% de marge c’est que soit il a décidé de ne pas gagner beaucoup d’argent, soit il va prendre sa marge chez son fournisseur… Triste constat.Dans certains cas, vous avez des vignerons qui vendent également à perte, c’est le cas pour les foires aux vins notamment, où vous trouverez des champagnes ou bien souvent des Bordeaux à 2€ ou 3€ (ce qui ne rembourse pas les matières sèches). C’est possible car si le vigneron produit plus qu’il ne vend, il préfèrera vendre à perte plutôt que de voir ses stocks enfler. Dans certaines régions et certaines appellations, c’est un vrai dilemme et un vrai problème.

Moins de revenu pour le vigneron ?

Chez Juste on croit dur comme fer que la rémunération du producteur est vitale pour la suite de l'agriculture française. Parce que les agriculteurs ont en moyenne plus de 52 ans et qu'il va falloir en trouver de nouveaux. Parce que le taux de suicide chez les agriculteurs est toujours 30% plus élevé que dans les autres professions. Et qu'un bon produit a un coût qu'il faut arrêter de dévaloriser tous les 15 jours.&nbsp;Du coup les promos très peu pour nous et on remarque que beaucoup d’acteurs emboitent le pas. Dans le vin, dans l'agriculture, mais aussi dans l’habillement par exemple. Alors avant de vous jeter sur les produits à -35% regardez bien qui paye à la fin car rien n’est gratuit&nbsp;!&nbsp;

Peu de promo, des valeurs.

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Les soldes dans le vin ?

Entre un printemps ultra-occupé et les vendanges, l’activité est ralentie dans les vignes&nbsp;! Le moment pour les vignerons de prendre quelques vacances, de surveiller la maturation des raisins et de se préparer tranquillement pour la récolte.

Après une saison printanière qui exige souvent un boulot colossal dans les parcelles, pour gérer la végétation concurrente à la vigne, la pousse spectaculaire de la vigne elle-même, et si besoin réaliser quelques traitements contre le mildiou et l’oïdium, l’été marque une période plus calme… Ce sont les vacances pour tout le monde, vignerons compris ! Attention quand même car les vendanges ont lieu de plus en plus tôt…

Une période calme

Au cœur de la saison estival intervient la véraison, cette période où les baies gonflent et changent de couleur, du vert au rouge pour les raisins noirs, du vert au jaune pour les raisins blancs. Le sucre augmente dans les baies, l’acidité baisse, et les composés phénoliques (tanins, anthocyanes) se développent… C'est le moment où le raisin se charge en goût. Les vignerons ont peu à faire, tout juste à surveiller l’évolution des raisins.

La véraison

Ensuite, vient la maturation proprement dite, durant laquelle les vignerons surveillent de plus en plus près les raisins, en les goûtant, en utilisant leur réfractomètre pour mesurer leur taux de sucre et le degré potentiel en alcool, en les faisant analyser par des laboratoires…C'est le moment aussi de mettre la cave en ordre de bataille pour aborder l’intense période des vendanges et des vinifications avec sérieux et rigueur… Les vendanges cela se choisit au jour prêt !&nbsp;

La maturation

Les vendanges, justement elles sont le fruit d'une intense réflexion liée à l'équilibre entre maturité phénolique et maturité alcoolique. Et aujourd'hui c'est de plus en plus compliqué à cause du réchauffement climatique.&nbsp;Les raisins se chargent rapidement en sucre (maturité alcoolique) car les printemps et les été sont toujours plus chaud par contre les autres maturités et notamment oenologique n'ont pas eu le temps d'avoir lieu. Alors on fait quoi ? On récolte un raisin à 13° pas mûr ou un raisin à 15° voir 16° mais qui a le goût adéquate pour faire du bon vin.Une chose est sûre avec les canicules et les sécheresses ce type de dilemme n'a pas fini d'hanter les vignerons.

Le problème du changement climatique

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À LA VIGNE : L'ÉTÉ

Aaaaaaah le chenin… Cépage reconnu par les adeptes, méconnu du grand public. Il a toujours évolué dans l'ombre de ses cousins Chardonnay et Sauvignon ! On ne va pas se mentir pour nous, chez Juste, le Chenin c'est une passion. Ses palettes aromatiques nombreuses, sa capacité à toujours nous surprendre, à faire des petites quilles de soif comme des grands vins nous a rendu complètement accro au fur et à mesure des dégustations.

Le chenin est un cépage complexe pour plusieurs raisons.Tout d'abord, il débourre tôt, ce qui veut dire que sa fleur émerge rapidement dans l'année et qu'il est donc très sujet aux gelées de printemps. Comble de ce cépage, en plus d'être précoce il est…tardif. Et oui, le chenin met un certain temps à arriver à maturité. Cela veut dire qu'il est sujets aux aléas climatiques de la fin de saison ! Les pluies, les chaleurs ect…Enfin pour le chenin c'est bien si il ne fait pas trop froid, car il devient vite trop acide, pas assez mûr. Et puis c'est bien si il ne fait pas trop chaud car à ce moment là il devient vite fade.Le chenin est donc ce qu'on appelle un cépage chiant à cultiver. Ce qui explique qu'il ne se place qu'au 16eme rang des cépages les plus plantés en France (4% de la surface).En France il est à 90% présent dans la Loire, Anjou-Saumur-Touraine sont ses régions de prédilection.

Un cépage.. compliqué !

Le chenin, à l'instar du chardonnay et du sauvignon, est un absorbeur de terroir. Il fait partie de ces cépages dont l'identité se créée au fur et à mesure des sols et des millésimes. Cela rend sa palette gustative très diverse ainsi et surtout le type de vin que l'on peut produire.Il peut produire à la fois des petits vin frais, coquins, sur la minéralité et l'acidité. Parfait pour les fruits de mer et les apéros. Pistils de chez Bariou et Bodet en est l'exemple parfait. Un vin frais léger et très digeste.Il peut produire aussi des grands vins secs qui peuvent se garder une dizaine d'année (et plus sans souci). Ce sont des vins avec des arômes de poire, miel, cire d'abeille souvent très floraux. Parmi nos nombreux coup de cœur on peut retenir Rouchefer du domaine Mosse qui nous met une claque chaque année grâce à son équilibre, sa minéralité et cette longueur en bouche incroyable.Le chenin c'est aussi un cépage de bulle, de pet nat ou de crémant. Et là on peut partir sur Nouveau Nez. Un pétillant naturel de la Grange Tiphaine. Un pétillant frais marqué les arômes d'agrume et de pomme.Enfin, c'est un magnifique cépage à vin sucrés. Il est propice au développement de la pourriture noble, le botrytis cinéréas, qui donne aux vins des saveurs de fruits confits ou rôtis. La force des vins sucrés de chenin est de conserver une trame acide qui les empêche d'être écœurant. Ils peuvent se garder 10, 20, 30 ou 40 ans.&nbsp;

Le roi de la diversité

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Le Chenin

La vigne est une merveilleuse liane mais néanmoins sujette à de grandes maladies qui peuvent la dévaster. JUSTE vous donne quelques repères pour comprendre comment les vigneronnes et vignerons luttent pour la garder en bonne santé !

Pour faire simple, il faut savoir qu’il existe des maladies dites «&nbsp;cryptogamiques&nbsp;» dans la vigne. Autrement dit, ce sont celles qui sont causées par des champignons. Les principales sont le mildiou et l’oïdium. D’autres, telles que l’esca ou le black-rot, causent également des ravages. Le mildiou fait apparaître des taches sur les feuilles et peut terriblement faire baisser le rendement normal du vignoble. La seconde, l’oïdium, se développe plus sournoisement et attaque, quant à elle, aussi bien les feuilles que les grappes. Si l’on parle seulement de ces deux maladies, sachant qu’il en existe d’autres, on comprend aisément que traiter ses parcelles est une nécessité, soit en préventif soit en curatif, soit les deux. Pour avoir quelques repères supplémentaires, on peut résumer les traitements phytosanitaires en trois catégories : les fongicides, les herbicides et les insecticides. Selon le mode de conduite adopté par la vigneronne ou le vigneron et la certification, on choisit des utilisations différentes et plus ou moins limitées.

De quoi parle-t-on ?

On ne va pas vous faire une tartine sur tous les traitements possibles, puisqu’ils diffèrent d’une région à l’autre, d’un cépage à l’autre aussi et surtout selon le moment dans le cycle de la vigne auquel les attaques surgissent. Il faudrait des heures pour tout expliquer ! Non, on va juste vous parler de ce qui nous semble essentiel.&nbsp; &nbsp;

Quels sont les remèdes ?

D’abord, le cuivre. Parce que l’on entend souvent que c’est un traitement lourd dans les vignes et que c’est dangereux. On utilise le cuivre en fait pour lutter principalement contre le mildiou et secondairement contre le black-rot. C’est un produit de contact qui a un effet fongicide justement mais les tonnes utilisées par les agriculteurs et les vignerons depuis des décennies pose question sur l’équilibre des sols. Ces derniers connaissent une vie microbienne amoindrie par ce cuivre qui ne se dégrade pas dans le sol mais qui s’y accumule.&nbsp;Depuis février 2019, son utilisation a été réduite, en plafonnant les doses par hectare et par an, en lissant sur quelques années. Comme le sulfate de cuivre est l’ingrédient principal de la célèbre «&nbsp; bouillie bordelaise&nbsp;», avec la chaux, il n’est pas toujours facile de trouver une parade. On peut en utiliser moins et surtout mieux, en s’adaptant au maximum à chaque année, les conditions climatiques changeant à chaque millésime. On évite ainsi de faire un nombre de traitements systématique mais on privilégie le sur-mesure. Certains tentent également de l’associer à d’autres traitements, comme les huiles essentielles en pulvérisations par exemple. D’autres domaines travaillent sur des plantes capables de capter le cuivre, qu’ils plantent entre les plants de vignes.&nbsp;Il&nbsp; n’existe pas à ce jour de traitement miracle qui remplacerait la fameuse bouillie bordelaise et le cuivre. C’est pour cela aussi que l’on comprend mieux pourquoi certains vignerons adeptes du Bio et profondément respectueux de l’environnement, choisissent de ne pas entrer dans un processus de certification, afin de garder une porte de sortie, en cas d’attaque massive de leur vignoble. Quand on sait que certains vignerons en Bio peuvent passer en tracteur plus de 15 fois dans leurs vignes avec les litres de gazole qui s’ensuivent, la question de la cohérence se pose en toute logique ! Bilan carbone pas terrible mais label Bio quand même, pas facile de choisir une solution miracle…

Le Cuivre

C’est un peu le même problème avec le soufre. Nous parlons bien du sulfate de cuivre que l’on utilise dans le vignoble, pas le SO2 de la vinification.&nbsp; On l’utilise soit en poudre soit sous forme de mouillage et il est souvent difficile de s’en passer notamment face à l’oïdium. Il existe des traitements qui le combinent avec de l’huile essentielle d’orange qui semblent donner de bons résultats. On sait aussi que certains vignerons en bio et biodynamie utilisent du lactosérum ou lait caillé pour enrayer ce champignon qui cause tellement de dégâts dans nos vignes.&nbsp;

Le Soufre

Pour finir, il faut savoir que les maladies de la vigne ne s’arrangent pas quand celle-ci est en déséquilibre. Le réchauffement climatique, l’appauvrissement des sols et la mauvaise santé globale du vignoble, ne favorisent pas une baisse de ces attaques.

Ça ne va pas en s'arrangeant....

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À LA VIGNE : LES MALADIES

Comme tout bon français, vous savez bien qu'on ne mélange pas du rouge et du blanc pour faire du rosé. Eh bien vous avez… tort ! Cette pratique est autorisée en champagne et correspond à la plupart des vins de Champagne rosés que vous avez l'habitude de boire ! C'est pour cela que nous vous invitons à préférer des champagnes en rosé de saignée.Cependant, partout ailleurs, c'est enfin interdit ! Le rosé provient donc de raisins noirs uniquement et deux méthodes de vinification sont possibles&nbsp;: avec ou sans macération, telle est la question&nbsp;!&nbsp;La première s’apparente à celle des vins rouges&nbsp;: la vendange est versée dans une cuve, où le jus acquiert de la couleur au contact de la peau des raisins qui contient entre autres des pigments. Une fois la prise de couleur jugé suffisante par le vigneron ou la vigneronne, il ou elle presse le tout pour mettre ensuite le jus en fermentation. Parfois, le vigneron ne soutire qu’une partie de la cuve pour faire du rosé, le reste étant vinifié en rouge&nbsp;: on parle alors de «&nbsp;rosé de saignée&nbsp;».&nbsp;La seconde est dite de «&nbsp;pressurage direct&nbsp;»&nbsp;: comme pour les blancs, la vendange est immédiatement pressée une fois arrivée au chai, sans macération préalable. Pendant le pressurage, le jus se teinte légèrement au contact de la peau des raisins, et est ensuite mis en cuve de fermentation.En général, les rosés de macération sont voulus plus colorés et structurés que les rosés de pressurage direct, souhaités assez pâles et légers.&nbsp;&nbsp;

Comment fait-on du rosé ?

Pour nous, la réponse est claire : Non !Pour plusieurs raisons.D'un point de vue strictement culinaire le rosé peut, à l'image d'un blanc sec et frais, se marier avec beaucoup de plats d'hiver. Et puis comme nous venons de le dire, tout dépend de quel rosé on parle. Si vous aimez les rosés structurés et riches n'ayez pas peur de le sortir sur des viandes blanches, même en sauce. Ça passe crème ! Sur des fruits de mer vous pouvez préférer un rosé plus léger qui s'accommodera très bien.L'autre raisin c'est qu'en limitant sa consommation à l'été on oublie à quel point certains rosés peuvent être de grands vins. Et même s'ils font moins la une que leurs frères rouges et blancs croyez-moi de nombreux rosés valent le détour.&nbsp;N'hésitez pas à faire un tour sur le site pour découvrir quelques pépites.

Le rosé c'est juste pour l'Été ?

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Le rosé, l'arme fatale de l'été ?

Aïe aïe aïe, on va peut-être ruiner notre prochain discours commercial pour vous vendre un bouteille à 150€ mais c'est pas grave, on se lance.Chez Juste, il y a une idée reçue que l'on déteste par-dessus tout !! Celle qui voudrait que plus vous mettez cher dans une bouteille, meilleur est le vin. Comme si le vin, comme n'importe quel produit, n'était lié à qu'à des critères objectifs. Triste non ? Pour nous, chez Juste ça n'a pas de sens.&nbsp;En fait, il y a 3 questions majeurs à se poser quand on trouve qu'un vin est cher. Y'en a peut-être d'autres mais celles-ci sont les plus importantes :<ul><li>Le travail demandé pour le produire. Si vous récoltez à la main (choix des grappes et mains d'oeuvre), si vous n'utilisez pas de pesticides (plus de risque de maladie), si vous choisissez du liège français pour le bouchon, que le carton d'expédition est fait en France… etc… bref si vous produisez bien, le vin coutera plus cher.</li><li>Le terrain où il a été récolté. Si vous louez votre parcelle de vigne 800€/an ou 80 000€/an automatiquement le prix n'est pas le même.</li><li>L'élevage. Si vous gardez votre vin 3 ans en élevage, c'est autant de temps pour lequel il ne vous rapporte pas d'argent mais vous en coute.</li></ul>Le reste, chez Juste, on s'en moque un peu comme :<ul><li>Le marketing : sachez que quand vous achetez une bouteille de champagne Moët vous payez 40% de pub, pareil pour Ruinart. Prenez un champagne de producteur au même prix et vous verrez la différence.</li><li>La renommée du vigneron : Le vigneron est connu, tant mieux pour lui ! De là à voir les prix grimper… Nous travaillons avec beaucoup de domaines qui, malgré leur renommée mondiale, garde une ligne de conduite forte sur leur prix pour que tout le monde puisse profiter de leurs produits.</li></ul>

Les vins chers sont-ils meilleurs ? 

Par conséquent chez Juste la plupart (dire tous serait présomptueux) de nos vins sont chers car ils répondent à un ou plusieurs des trois premiers critères seulement.&nbsp;Et puis nous, on préfère parler de rapport prix plaisir. Car oui, on peut prendre autant de plaisir avec un vin à 10€ qu'à 50€. Alors certes le vin à 50€ aura surement un goût plus prononcé, et une longueur en bouche admirable mais à quoi bon si c'est pour faire un bon apéritif avec 4 ami(e)s. Le goût et les couleurs comme on dit !En d'autres termes autant un vin à moins de 5€ aura un problème de production (vins industriels), autant à partir du moment où c'est bien fait le prix n'a plus trop d'importance. L'importance c'est de choisir le vin qui vous plaira et de le boire avec les personnes que vous aimez !&nbsp;

Une question d'émotion

AOP, AOC, IGP, Vin de France c'est quoi ?

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Plus c'est cher, plus c'est bon !

On peut le dire, être vigneron c’est un métier complet. Et sans même évoquer la commercialisation voire le marketing ou la communication, c’est une profession qui exige des savoir-faire différents. On compte 3 étapes majeures dans la production d’un vin : la viticulture, la vinification et l’élevage. Dans cet article, on s'intéresse à l'étape n°3 : l'élevage.

C’est l’étape finale avant la mise en bouteille… Après la vinification proprement dite, une fois que le jus de raisin est devenu «&nbsp;vin&nbsp;», l’élevage permet de le civiliser, de le reposer, de l’harmoniser ou encore de le patiner, avant qu’il n’aille à la rencontre des amateurs. Et, là, le vigneron a une foule d’options à sa disposition, et sûrement pas assez d’une carrière entière pour tout expérimenter&nbsp;!

L'élevage

De quelques semaines pour des vins voulus plutôt légers, à boire dans leur jeunesse, à quelques années pour des vins fougueux qui ont besoin de s’assagir ou des cuvées destinées à un long vieillissement, le vigneron peut d’abord jouer sur la durée de l’élevage. Surtout, il a l’embarras du choix en termes de contenants&nbsp;: le matériau, la taille ou la forme, tout peut avoir une influence sur le vin…&nbsp;

Une multitude de possibilités

Commençons par le bois… Dans de nombreuses régions, dont le Bordelais et la Bourgogne, en barriques de 225 litres pour le premier ou en pièces de 228 litres pour la seconde, de très nombreux vignerons privilégient l’élevage en bois. Mais pas tous avec la même motivation car le bois peut marquer le vin de différentes manières. Prenons du bois neuf par exemple&nbsp;: il va apporter des notes aromatiques plus ou moins délicates, vanillées, fumées, briochées ou encore beurrées, un boisé plus ou moins dominant en fonction du mode de fabrication du la barrique – chauffe plus ou moins forte et rapide. Certains vignerons choisissent le bois principalement pour ça. D’autres, pas spécialement amateurs de ce «&nbsp;boisé&nbsp;», veulent profiter de la micro-oxygénation permise par le bois&nbsp;: ce dernier n’est pas totalement hermétique et, via ses pores, il autorise un contact modéré du vin avec l’air, favorable à un assouplissement du vin. Plus la barrique est ancienne, moins elle apporte d’arômes très boisés et, puisque les pores se bouchent au fil du temps, moins elle permet l’oxygénation du vin. De même, plus le contenant est grand, moins la proportion de vin en contact direct avec le bois est importante&nbsp;: les arômes boisés parfois caricaturaux en barriques le sont donc beaucoup moins en demi-muids (500L), encore moins en foudres qui montent généralement à plus de 1 000 L.Chez juste on est pas contre le bois mais on pense que cela ne doit pas être la caractéristique d'un vin. On rechercher avant tout des arômes très intégrés. Souvent les vignerons avec qui nous travaillons utilisent donc des vieux fûts.

Un peu de bois ?

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Il a eu le vent en poupe, sûrement moins aujourd’hui. Pratiques à déplacer et à nettoyer, remarquables en termes d’hygiène, les cuves en inox sont très souvent utilisées pour les vinifications. Elles le sont plus rarement pour l’élevage, et seulement pour les élevages courts, car son hermétisme empêche une véritable évolution du vin et peut faciliter l’apparition d’un peu de réduction.

L'inox

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Il est revenu dans l’air du temps et nombre de vignerons lui trouvent de précieuses vertus, même si les grosses cuves béton sont difficiles à manier et à déplacer. Un, il est neutre donc très respectueux du fruit. Deux, il est doué d’une grande inertie thermique ce qui préserve le vin de changements de température brutaux. Trois, s’il n’est pas habillé d’un revêtement à l’intérieur, il est aussi très relativement poreux et permet des échanges soft avec l’air. Aux cuves béton classiques se sont ajoutées aujourd’hui des formes beaucoup plus étonnantes&nbsp;: ainsi, le succès fou des œufs en béton&nbsp;! Oui, des cuves ovoïdales dont la forme entraîne la circulation naturelle des lies dont se nourrit le vin.&nbsp; &nbsp;

Le béton

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Dans les chais, on voit ces dernières années de drôles de contenants apparaître aux côtés des cuves béton, inox, ou des barriques. Des amphores, jarres et autres dolias en terre cuite ou en grès, utilisées depuis l’Antiquité par les Géorgiens, aux origines du vin. En fonction de leur forme et de leur taille, le vin bouge à l’intérieur. Les témoignages des vignerons experts en la matière vont dans le même sens&nbsp;: ces amphores en terre cuite ou en grès prêteraient beaucoup de pureté, d’ouverture et de fraîcheur aux vins. Reste à faire la différence entre terre cuite et grès&nbsp;: la grande porosité de la première provoque une micro-oxygénation importante, tandis que le grès, moins poreux, donne une micro-oxygénation plus modérée. Il s’agit donc pour le vigneron de préférer la terre cuite pour des vins puissants voire réducteurs qui ne risquent pas de s’oxyder, et le grès pour des cépages et des vins plus fins.&nbsp;&nbsp; &nbsp;